Los precios de la carne vacuna registraron una caída del 0,7% durante julio en el AMBA, aunque acumulan un incremento del 52,4% en la comparación interanual con julio de 2025. Este respiro mensual contrasta con la escalada sostenida que caracterizó al mercado de proteínas en los últimos meses, aunque mantiene a la carne por encima de pollo y cerdo en términos de poder de compra.
¿Por qué bajó la carne en el AMBA durante julio?
La reducción mensual del 0,7% en los cortes vacunos del AMBA fue impulsada principalmente por caídas en piezas específicas. El vacío retrocedió 3,9%, el matambre disminuyó 2,5% y la nalga bajó 2%, lo que contribuyó a que el valor promedio de la carne cerrara julio por debajo del registrado en junio. En contraste, el osobuco avanzó 2%, mientras que la paleta y la falda subieron 1,2% cada una.
El comportamiento de otras proteínas fue distinto. El pollo retrocedió 0,9% mensual pero acumula un aumento del 27,4% interanual, mientras que el pechito de cerdo cayó 0,9% con una suba de 24,9% anual. Esta diferencia de ritmo profundiza la brecha de precios entre la carne vacuna y sus sustitutos.
Diferencias por zona y canal de comercialización
Los datos revelan disparidades importantes según el nivel socioeconómico de los barrios relevados. En zonas de nivel alto, la carne bajó 1,9%; en sectores de nivel bajo retrocedió 0,9% y en nivel medio disminuyó apenas 0,2%. Esta segmentación refleja dinámicas de consumo y acceso diferenciadas según el poder adquisitivo de cada zona.
El canal de venta también marcó diferencias significativas. Los supermercados registraron una reducción del 1,5% mensual, frente a una baja del 0,4% en carnicerías. En el acumulado interanual, las carnicerías quedaron 56,6% por encima de julio de 2025, mientras que en grandes superficies el incremento fue del 43,3%. Según el IPCVA, durante julio con el valor de un kilo promedio de carne en supermercado se adquirieron 0,88 kilos en carnicería, posicionando a las grandes superficies como relativamente más económicas.
Brecha de precios entre cortes y canales
Las diferencias entre carnicerías y supermercados fueron considerables por producto. El asado resultó $3.751,90 (19,8%) más barato en supermercados; la falda $4.427,90 (35%) más económica; la picada común $2.241,70 (19,1%) más barata; y la carnaza común $4.596,40 (32,1%) más económica. En la nalga, la diferencia alcanzó $3.796,20 (16,8%) a favor de las grandes superficies.
Sin embargo, algunos cortes invirtieron esta tendencia. El lomo resultó $2.090,70 (7,5%) más caro en supermercados y la colita de cuadril $2.001,90 (8,5%) más costosa que en carnicerías. Estas variaciones reflejan dinámicas de oferta y demanda específicas por corte y canal.
Comportamiento en Rosario y Córdoba
Fuera del AMBA, la tendencia fue diferente durante julio. En Rosario, la carne vacuna aumentó 0,5% mensual y acumuló un salto del 54,2% interanual. La falda registró la mayor suba mensual con 3,1%, seguida por el osobuco (2,8%) y la picada común (1,8%). En contraste, el matambre bajó 1,1% y el roast beef disminuyó 0,5%.
En Córdoba, el incremento mensual fue más moderado: apenas 0,1% frente a junio, pero presentó la mayor suba interanual entre las tres plazas relevadas, con un 56,2%. El roast beef encabezó los incrementos cordobeses con 1,8%, seguido por el lomo (1,4%) y la falda (1,1%). En el extremo contrario se ubicaron el peceto (-1,5%), el matambre (-1,4%) y el bife ancho (-1,2%).
La brecha con pollo y cerdo sigue ampliándose
Un indicador relevante para analizar las decisiones de consumo es la relación entre el precio del asado y otras proteínas. Durante julio, con el valor de un kilo de asado se pudieron comprar 3,58 kilos de pollo fresco, mientras que la equivalencia con el pechito de cerdo llegó a 1,95 kilos. En el acumulado de 2026, el poder de compra equivalente de un kilo de asado alcanzó un promedio de 3,74 kilos de pollo, un 20,5% más que en el mismo período de 2025. Frente al pechito de cerdo, la relación promedio llegó a 2 kilos, con una diferencia interanual del 32,1%.
Impacto para empresas y administradores de negocios argentinos
Estos números tienen implicaciones directas para restaurantes, carnicerías y comercios de alimentos. La brecha de precios entre canales obliga a revisar estrategias de compra: mientras los supermercados ofrecen menores precios en cortes populares como falda y carnaza, las carnicerías enfrentan presión en márgenes. Para administradores de negocios gastronómicos, la relación de precios con pollo y cerdo es crítica: cada incremento en carne vacuna amplía el atractivo de menús alternativos. La volatilidad según región también sugiere necesidad de ajustar precios y ofertas según ubicación geográfica del negocio. En contextos de inflación sostenida, el control de costos de materia prima sigue siendo un factor competitivo central.
